葡萄酿制的酒为什么不是甜的？葡萄酒是酸的吗？葡萄酒酸味的科学

葡萄酒是酸的？这点，很多刚了解葡萄酒的朋友会感到困惑，葡萄酿制的酒为什么不是甜的？其实，葡萄酒在人们日常所饮用的天然饮料中是酸度最高的，并且其含有的酸的种类也非常丰富，约上百种。其中一些来源于葡萄果实，比如酒石酸、苹果酸、柠檬酸，有时还包括葡萄糖酸。

另一些则是来自发酵过程的产物，比如乳酸、琥珀酸、醋酸等。这些酸通过水解产生的氢离子直接产生酸味，然而酸味的感受则相对更为复杂。酸的分子在失去氢离子后形成的酸根阴离子也参与酸味感受机制。因此，酸味的感受和酸根离子的数量有着直接的关系，而氢离子的浓度则显得不那么重要。

在葡萄酒酿造学方面，我们使用总酸来衡量葡萄酒中酸度的指标，葡萄酒中的碱基(主要是酒中的钾离子)并不能完全中和所有的酸和pH值(葡萄酒溶液中氢离子浓度的负对数)。葡萄酒中的酸的总量在2.5~8g/L，在法国通常将总酸说成硫酸总量，尽管葡萄酒中并不含有硫酸。

葡萄酒的pH值通常在3~4之间，也就是说氢离子浓度差约为0.1~1mg/L，相对浓度几乎达到10倍。在同样类型(产地、颜色等)的葡萄酒中，pH值之间的差异相对较小，在0.2~0.4之间，氢离子浓度之间的差异依然很高，在58%~150%之间。感谢关注前沿葡萄酒，希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获。